Paccheri di Mare...

250 gr di Paccheri
Per il ripieno:
300 gr di filetto di branzino
300gr di di gamberi
aglio
prezzemolo
sale e pepe q.b.
1 uovo
olio extravergine d'oliva
1 dl di vino bianco
1 costola di sedano
1 carota
1 cipolla
1 tazzina da caffè di brandy o cognac
1-In una casseruola mettere olio aglio emulzionare con un poca d'acqua mettere il filetto di branzino deliscato e spellato a pezzi,sfumare con il vino bianco,far ritirare e togliere dal fuoco
2-In una casseruola mettere a sudare sedano carote e cipolla dopo di che aggiungere le teste e i gusci dei gamberi fate andare a fuoco vivo fino a quando non vi sono più liquidi dopo di che sfumare con brandy o cognac e coprire con acqua e ghiaccio.Far ridurre fin quando non si avrà un liquido consistente (circa come un bicchiere da tavola)
3-Lessare i gamberi in pescera
4- Cuocere la pasta per ¾ del tempo indicato sulla confezione dopo di che metterli a raffreddare in un contenitore di acciaio con un filo di olio per non farli attaccare.
4- Prendere il Branzino ormai raffreddato passarlo nel cutter. Aggiungere uovo sale e pepe q.b.farcire i paccheri fare uno spazio centrale alla farcitura con il manico di un cucchiaio da caffè e inserirvi i gamberi all'interno, appoggiarli su una teglia con carta da forno mettere in forno a 85°per 5 minuti oppure mettere a vapore su una pescera.